第11:美食
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火锅 南北派 你爱哪一派
鸳鸯锅
羊蝎子锅
内蒙羊肉锅
潮汕牛肉锅
猪肚鸡锅
老北京涮锅
  在寒潮肆虐的日子里,再美味的食物,也比不上热气腾腾的火锅给予的温暖。从四川火锅、潮汕火锅到老北京涮锅、内蒙羊肉锅,在火锅的“南北派”之争中,哪一款是你的挚爱? 

  □撰文  本报记者  周蓓君

  南派火锅

  川系火锅  云贵酸汤鱼  潮汕牛肉锅  养生猪肚鸡锅

  无论是在上海,还是北方,麻辣鲜香、味道浓郁的南派火锅,在火锅大家庭中占据了最多份额。

  南派火锅细分起来,每一家都独居特色。重口味的川系火锅,在全国已红火了很多年。四川火锅、重庆麻辣牛油锅、串串香火锅、鱼头火锅、九宫格火锅都以麻辣鲜香著称。据说,全国火锅商户中超过六成都是川系火锅,其中,四川火锅又占据了三成。

  川系火锅分为红汤和白汤,组合起来便是最常见的鸳鸯锅。红汤是增加了各种调味料的麻辣红汤,有些红汤中还会放下拳头大小的整块牛油,这样的汤底鲜中带香,味道浓郁。红汤特别适合涮各种生鲜肉类、海鲜、内脏等食材。

  讲究的川系火锅其实不用花生酱来调蘸料。食用麻辣火锅时,一人一罐芝麻油是最正宗的,芝麻油里再加上一些耗油来增加咸味。从红汤里捞出的肥牛、肥羊、鸡鸭血、鹅肠、午餐肉等食材辣味十足,在芝麻油里蘸一下,辣味被包裹在油料中,味蕾和肠胃都不会那么受刺激,再辣的锅底,涮好之后依然能入口,而且香味浓郁。

  蔬菜之类的就不适合在红汤里涮烫了,白汤是其最佳去处。川系火锅的白汤不少都是用大骨熬制的,汤头呈现奶白色,自带咸鲜味,即便不蘸料,蔬菜烫熟后也是有滋味的。

  在南派火锅中,云贵系火锅也是口味较重的。如贵州酸汤鱼火锅、腊排骨火锅等,以一个主打食材配合口味独特的锅底,吃了主菜后再来烫食其他各种食材。

  潮汕牛肉锅改写了原本羊肉一统天下的冬季火锅格局。潮汕牛肉火锅汤底其实非常清淡,牛骨熬出来的大骨汤是最好的。煮牛肉之前,先舀上一碗牛骨汤,洒上芹菜末、香菜末和炸得香脆的蒜片,滋味浓郁。潮汕牛肉火锅的精华源自现切的热气牛肉。讲究的火锅店选择的都是黄牛,其中骨骼小、肉质肥厚、身形饱满、毛色光泽的四到五岁母黄牛是最佳选择。长到这个年纪的纯种黄牛,切开的牛肉色泽深红,牛肉香味特别浓烈,奶香味也丰腴,而且口感鲜嫩,最适合做牛肉丸和牛肉涮锅。

  另一个特别适合冬天的养生火锅是猪肚鸡锅。猪肚鸡是广东的一道名菜,有着浓重的药材味和胡椒味。猪肚鸡锅吃之前也是先喝汤,猪肚和鸡肉的精华都溶于这锅纯白色的汤里。随后再吃爽口的猪肚和鲜嫩的鸡肉。待一大锅食材吃得差不多时,可以开始涮杂菜、肉类等食材,由于汤底中含有鸡肉和猪肚精华,因此涮菜也特别美味。

  北派火锅

  老北京火锅  羊蝎子火锅  内蒙古羊肉锅

  北派火锅主要是吃涮肉,包括老北京火锅、涮羊肉火锅、羊蝎子火锅、羊汤火锅等。大口吃肉,北派火锅吃的就是这个爽快。

  老北京涮锅最大的特点便是铜火锅、白水汤、热气羊肉。铜火锅内用木炭加热,周围一圈清澈透底的汤水,很快便会冒出小小的气泡,火候的大小全凭火锅烟囱顶端的两片半圆形铜片来控制——铜片打开,有了更多氧气进入,炭火便旺了;铜片合拢,氧气进入少了,炭火便小了。

  老北京涮锅大多以白开水打底,这并非偷工减料,而是想通过白开水汤底,来呈现羊肉的优良品质。在肉类的选择上,老北京涮锅特别钟情于热气羊肉,来自内蒙古的大尾巴绵羊便是最佳选择之一。

  白开水汤底的老北京涮羊肉在调料上就特别讲究了,酱油、虾油、黄酒、芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、辣椒油、米醋、糖蒜以及白菜头、香菜、葱姜等十几种材料调和成独特的风味。切成薄片的热气羊肉在开水中涮上几分钟,往浓稠的调料中一蘸,口感香嫩丰腴。

  羊蝎子火锅也是北方代表。羊蝎子指的是羊大梁,因其形状酷似蝎子,故而俗称羊蝎子。羊蝎子烹制前往往会腌制一番,这样制成的羊蝎子火锅,滋味浓郁,羊膻味也小。羊蝎子火锅可制成清汤锅,也可制成红汤锅。在寒冷的冬季,热气腾腾的羊蝎子火锅端上来,略煮一会,便可大口啃羊脊骨,滋味十足。而且羊蝎子脂肪含量低,钙含量高,营养更均衡。

  羊蝎子火锅还有一个特点,便是越煮越入味。啃几块骨头后,便可以涮菜了,其他的羊蝎子就放在锅中慢慢煮着,待涮菜吃得差不多了,再来几块滋味浓郁的羊蝎子,为这顿火锅画上一个圆满的句号。

  内蒙古羊肉是一块响当当的牌子,不仅许多热气羊肉店选用内蒙古羊肉为原材料,更有开遍全球的连锁火锅店,将内蒙古羊肉运至世界各地。如今的内蒙古牛羊肉火锅市场虽大不如前,但内蒙古的羊肉依然是非常有特色的。内蒙古草原上较为出名的羊品种有乌珠穆沁羊、苏尼特羊、乌拉特滩羊等,选用平均年龄在6个月大小的羊制作涮羊肉,肉质特别鲜嫩,不腥不膻。内蒙古羊肉火锅其实是可以不蘸调料的,因为锅底都经过了调味,羊肉涮熟后,汤底中的咸鲜味已经浸润到羊肉中,口感鲜嫩,也更易品出羊肉原本的鲜味。

  东北一带的火锅其实和炖菜是融为一体的,并且习惯将酸菜和雪菜等开胃食材放入火锅,煮的时间久了,酸菜的味道被完全激发出来,越吃越开胃。

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