第09:美食
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2017年08月11日 星期五 出版 刊例 | 媒体介绍 | 项目推介 | 联系我们 上一期  下一期
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这些特色月饼你准备挑哪个尝鲜?
老桥头酥式月饼个大料足。
老桥头鲜肉月饼
每天早上8点第一炉月饼出炉
老桥头鲜肉咸蛋黄月饼
香格里拉大酒店的八邦荟萃月饼礼盒
金茂君悦大酒店的广式月饼和苏式月饼
金茂君悦大酒店的广式月饼和苏式月饼
新雅粤菜馆芝士大虾月饼
杏花楼椰皇流心月饼
第一食品酸菜牛蛙月饼
  虽然才到8月,但月饼大战已经悄悄打响。月饼的创新之路愈演愈烈,新晋非遗项目中的酥式月饼在惠南拔得头筹,老字号餐馆里的新口味晋级“网红”,中规中矩的酒店派也推陈出新,这么多新鲜口味月饼,有哪些你愿意去尝一下?

  □本版撰文本报记者周蓓君 本版摄影见习记者 郑峰

  惠南镇首个非遗美食

  老桥头酥式月饼

  在人们熟悉的苏式、广式等不同地方风味的月饼外,在浦东惠南有一款老桥头酥式月饼颇受欢迎,被誉为“月饼皇后”。老桥头酥式月饼制作技艺第三代传承人樊龙全、第四代传承人樊亮亮是浦东六灶人,樊龙全祖父樊掌生最初在六灶镇和三灶镇交界处的太平桥桥底售卖月饼,当地人将此桥称之为老桥,因此便取名“老桥头酥式月饼”。樊龙全从小跟随祖父及父亲学习酥式月饼制作技艺,他于2003年将店铺开到了惠南镇,以传统技艺制作酥式月饼。今年被列为浦东新区非遗美食。

  每天早上6点半,老桥头酥式月饼操作间便忙开了,8点第一炉月饼,共240只新鲜出炉,往往很快便被抢购一空。每一只月饼都是手工制成,几位老师傅每人负责一道工序,人员精简且有序。据樊龙全介绍,老桥头酥式月饼采用“三揉三醒”的“醒发”方式,让面粉自身产生充分的发酵过程,这样加工的月饼,火热出炉的时候香气四溢,放冷后甚至隔夜之后食用,依然能够保持“酥松香脆”的口感。

  老吃客都知道,酥式月饼好不好吃,全看酥皮怎么样。老桥头的酥皮用传统古法炮制,包了猪油芯的酥皮要擀平、卷起反复三次,酥皮至少能捏出20层,吃的时候“窸窸窣窣”,酥皮松脆得一直往下掉。

  樊龙全对于馅料也很讲究。最传统的鲜肉月饼,只选用品牌肉的猪前腿夹心肉,口感香而不腻,馅嫩鲜美,丰厚敦实且带有汁水。独特的冰淇沙月饼是改良后的红豆沙,甜度较低,口感更为细腻,有浓郁奶香味,有着类似冰淇淋的感觉。还有老年人特别喜欢的百果月饼,选用菊花、松子、腰果、香瓜子肉、金桔等上等原料,经过“炒、煎、烘”多道工艺古法制作,有着与众不同的松香口味。

  老桥头月饼的个头也特别大。在包月饼时,分面团、包油酥、加馅料等步骤都要分别过称,每一步都有严格的分量规定,最终成品月饼在进烤箱前重量都不会低于90克,平均在93克至95克之间。

  老桥头酥式月饼的顾客分布广泛,除了惠南、川沙、祝桥等地外,浦西也不乏专程驾车前来的顾客。据樊龙全透露,每年海外客人也不少,有位文莱外宾,连续多年打“飞的”前来购买其月饼。目前,老桥头酥式月饼仅在惠南镇开有门店,分别为城西路425号、梅花路72号和红光菜市场北门,三家均为前店后工厂的店铺,可以买到新鲜出炉的月饼。如果是驾车前往,红光菜市场比较便于停车。

  口味创新的酒店礼盒

  八邦荟萃臻悦礼盒

  往年中规中矩的酒店月饼礼盒,今年也使出了浑身解数——不仅在包装上要体面过人,在口味上也要独树一帜。

  香格里拉酒店集团首次推出了涵盖八个地区特色口味的月饼礼盒——八邦荟萃。这八个地区包括广式、苏式、台式、京式、川式、晋式、滇式、潮式。其中,广式蛋黄红莲蓉月饼,典雅古朴又极具中国味道,幽莲之气沁人心脾;苏式椒盐乌麻,又称“姑苏月饼”,椒盐馅料肥而不腻,伴有乌麻的清香;台式蛋黄酥中含有香甜软糯的豆沙,配上出油的咸蛋黄,口感层层叠叠;京式自来红为老北京名点,加入青红丝、桃仁、瓜子仁等北京特产果脯果料,一口下去,扑面而来的京城气息;川式藤椒牛肉,藤椒的刺激遭遇牛肉的鲜美,完美融于齿间;晋式提浆五仁中的“提江”亦称“提浆”,因制皮熬糖浆而得名,浓郁的皮酥搭配馅中五仁,口留余香;滇式玫瑰云火腿是滇式月饼中的代表,甜中带咸,油而不腻,伴有浓郁的火腿香味;潮式香芋酥则为中国四大月饼流派之一,一口咬下,浓郁芋香散发开来,令人回味无穷。

  八邦荟萃礼盒不仅有传统口味,也有创新口味和健康口味的月饼供选择。创新月饼口味包括乌枣核桃蓉、翡翠海苔、紫薯、椰子飘香、桑葚鲜果、炭烧金沙奶黄,其他口味有黑芝麻、蛋黄红莲蓉、蛋黄白莲蓉、红莲蓉、白莲蓉、红豆沙、至尊奶黄、糖醇红莲蓉、糖醇黑芝麻、糖醇绿茶等。

  香格里拉集团的白莲蓉口味月饼经烘焙食品国家评委品评,获膺“金牌月饼”荣誉。圆形的白莲蓉月饼,色泽金黄,分量很足,沉甸甸地拿在手中,空气中已淡淡弥漫出一股清香。月饼饼皮香酥薄嫩,白莲蓉馅香滑可口,两者巧妙地结合,在口中汇成一股淡雅的幽莲之气。

  上海金茂君悦大酒店今年推出的两款月饼礼盒,在馅料上保留了传统的蛋黄莲蓉、核桃枣泥、私房奶椰等,此外,还添加了口感细腻的陈皮豆沙、桂花龙井等清新口味。与以往不同的是,川香牛肉、金装佛跳墙、XO干贝也首次被选入礼盒中。

  除了广式月饼外,金茂君悦大酒店还有传统手工月饼,自制的薄薄酥皮包裹着诱人馅料,同样精致。自制手工酥皮月饼有鲜肉和豆沙两种风味。鲜肉月饼有丰腴的肉汁慢慢渗透其间,不仅能品尝到外层的酥松感,鲜甜可口的馅料则令人唇齿留香。豆沙月饼则有浓郁的红豆清香,口感绵软细腻、酥松清爽。

  老字号的新创意

  椰皇流心月饼芝士大虾月饼酸菜牛蛙月饼

  在“网红”美食的道路上,老字号餐饮品牌都非常地努力,不少品牌会花费半年、一年的时间,来研发符合潮流又安全卫生的新口味。

  继咸蛋黄肉松青团之后,杏花楼今年推出了椰皇流心月饼。这是杏花楼集团花费半年时间研制出的新品种。

  这款月饼的灵感来自于近年大热的奶黄流心月饼。杏花楼选用新西兰进口黄油、泰国原汁椰浆、日本海藻糖、原汁椰子粉等原料,经高温蒸炼之后,制成椰香味浓郁的独特新口味。这款月饼造型比较小巧,每个重量仅50克,几乎一口就能吃掉一个。不过,千万不要急着一口把它放入口中。这款月饼的精髓就在于中间的椰皇流心。将小小月饼掰开之后,雪白的椰浆馅便会缓缓流出,浓郁的椰浆馅混合着淡淡的奶香,口感甜而不腻,松软可口。据业内人士透露,这款月饼在冰箱冷藏室内放置5至10分钟,不仅椰浆依然能够流动,且甜度降低,口感更佳。

  新雅粤菜馆去年推出了腌笃鲜鲜肉月饼,唤起了很多人的味觉记忆。今年,腌笃鲜鲜肉月饼依旧余热不减,同时,芝士大虾鲜肉月饼和蟹肉鲜肉月饼再一次在口味上进行了创新。尤其是芝士大虾口味,里面藏着一整只大虾仁,拌以进口芝士,不仅味香个大,还能拉出长长的丝来。由于月饼内包有整只大虾仁、肉馅和芝士,所以芝士大虾鲜肉月饼的个头要比普通鲜肉月饼大许多,售价也是新雅粤菜馆所有苏式月饼中最高的。

  去年的小龙虾月饼噱头十足,今年第一食品的酸菜牛蛙月饼,引起大量关注。这款月饼全部选用牛蛙腿为原料,去骨之后,搭配上定制的红油酸菜以及其他佐料,口感酸甜鲜美,牛蛙馅则嫩滑爽脆,带来全新体验。

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